Cuisine Indienne : du Nord au Sud

Très bien, maintenant que vous savez préparer un repas traditionnel Gujarati (interro surprise demain soir), passons maintenant aux choses sérieuses.

Il y a ici du veg et du non-veg. Cela dépend de l’origine du plat, selon les régions les populations ont des besoins. Vous comprendrez que dans le sud de l’Inde les gens peuvent se permettre de vivre de noix de coco, mais dans le nord, prêt du Népal, ils ont besoin de viande. Il est possible que vous ayez déjà testé les plats que je vais vous proposer en restaurant dit « indien ». Et il est même très possible que vous ne voyiez aucun rapport. Mais puisque les aliments en France sont différents, et puisqu’il faut adapter les plats pour qu’ils soient mangeables avec des couverts, il faut changer beaucoup de choses. Voici donc le Butter Chicken, le Pav Bhaji, le Dosa et le Veg Biryani.

Butter Chicken :

Pour le poulet :

• 1 ½ cuillère a café de piment rouge
• sel
• 50 ml de jus de citron
• 1 poulet
• 130 gr de yaourt
• 70 ml de crème fraiche
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de masala (option)
• ghee, ou une noisette de beurre

Pour la garniture :

• 250gr de beurre
• 1 kg de tomates coupées
• sel
• 500 ml d’eau
• 5 piments verts coupés finement et sans grains
• 2 cuillères à soupe de noix de cajou (précédemment mixées avec un peu de lait)
• 150 ml de crème
• 20 gr de feuilles de coriandre mixées (attention, le goût est assez fort quand on n’y est pas habitué, je conseillerais de faire sans)
• 1/2 cuillère à soupe de piment rouge

1. Mélanger le piment rouge, sel et jus de citron, et mettez le tout dans le poulet.  Mettez à cuire pendant 20 minutes. Mélanger le yaourt avec les ingrédients restants (crème fraiche, cumin, masala) et placer le mélange encore une fois dans le poulet. Laisser cuire pendant 4 heures.
2. Embrocher le poulet et le faire griller dans un four à 180 degrés pendant 7 minutes. Laisser la garniture s’échapper, et beurrer le poulet (ou arroser de ghee). Mettre de cote.
3. Pour faire la garniture, faire fondre la moitié du beurre dans une casserole. Ajouter les tomates, le sel et l’eau sous un feu moyen. Couvrir et laisser mijoter jusqu’à que les tomates soient réduites en purée. Passer la garniture au chinois ou à la passoire et garder de coter.
4. Faire fondre le beurre restant dans une autre casserole et faire revenir les piments verts sous un feu moyen une minute. Ajouter la mixture de noix de cajou et garder sur le feu jusqu’à que le tout prenne une couleur marron clair. Ajouter le piment rouge en poudre et bien mélanger.
5. Ajouter la précédente garniture au mélange, faire bouillir et ajouter le poulet. Laisser mijoter 10 minutes. Enlever du feu ensuite et servir chaud avec du riz.

Pav Bhaji :

Pour environ 8 personnes

• 1 carotte coupée en morceau
• 2 patates coupées en cubes
• 1 poivron rouge coupé en cubes
• 1 tasse de fleurons de chou-fleur coupes finement
• 8 ou 10 haricots choppés
• 1/4 tasse de petits pois
• 2 oignons finement coupés
• 2 piments verts coupés dans la longueur
• 1/4 cuillère à café de safran
• 1/2 cuillère à café de piment rouge
• 3/4 cuillère à café de sucre (comme vous le sentez)
• du sel
• 2 tomates finement coupées
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile
• du pain, grillé ou non, beurre ou non

1. Cuire à la vapeur les patates, le chou-fleur, la carotte, les pois et les haricots avec une tasse d’eau jusqu’à que le mélange soit mou. Enlever l’eau restante mais garde- la) et écraser le mélange. Garder de côté.
2. Faire bouillir l’huile dans une casserole et faire revenir le piment vert avec les oignons 4 minutes. Ajouter le poivron et faire revenir cinq minutes.
3. Ajouter le safran, le piment rouge, le sucre et le sel. Bien mélanger. Ajouter les tomates et garder sur le feu jusqu’à que le mélange se ramollisse, environ 5-6 minutes.
4. Ajouter la purée de légumes et une tasse de l’eau filtrée, faire chauffer sur le grand feu une minute. Réduire la flamme et laisser mijoter 15 minutes.
5. Le mélange doit devenir épais. Rajouter du sel si besoin. Eteindre le feu et ajouter le beurre et le jus de citron. Mélanger.
6. Servir dans des ramequins, avec le pain et les oignons choppés.

Dosa :

• 1 tasse de riz blanc
• 1/3 tasse de lentilles noires
• 5 a 7 graines de fenugrec
• 1 cuillère a soupe de « riz plat », un riz blanc transparent, arrondi…
• 1 cuillère à café de sucre
• sel

1. Laisser le riz dans de l’eau pour la nuit. Faire la même chose séparément pour les lentilles, les graines de fenugrec et le riz rond.
2. Le lendemain, mixer le riz jusqu’à obtenir une pâte lisse. Faire la même chose pour les lentilles, les graines et le riz rond ensembles. Ajouter de l’eau si nécessaire.
3. Mélanger les deux pâtes. Recouvrir et garder de côté au moins 3 heures.
4. Une fois le mélange fermente, ajouter le sel et le sucre.
5. Faire changer une poêle non-adhésive sur le feu. Mettre un peu d’eau dessus, cela devrait tout de suite s’évaporer.
6. Graisser avec de l’huile et frotter avec une tranche d’oignon ou de patate.
7. Comme une crêpe, avec une louche verser un peu de la pâte, mais étalez-la en faisant des cercles avec l’ustensile.
8. Faire le tour du dosa avec un pinceau trempé dans l’huile. Laisser sur le feu jusqu’à que le dosa soit croustillant. Replier en un demi-cercle. Il ne doit être cuit que d’un côté.

Attention : la pâte doit être légèrement épaisse, pas liquide. Il est important de baigner séparément les éléments. La pâte doit être sortie du frigo 15 minutes avant utilisation. Si la poêle vous cause des ennuis, laisser 5 minutes du sel dessus. Enlever ce qui reste et continuer.

Vous pouvez servir les dosa avec une purée de noix de coco, ou avec des pommes de terre sautées.

Biryani :

• 1 et ½ tasse de riz
• 2 oignons coupes
• 2 carottes coupées finement
• 15 haricots coupés finement
• 10-12 fleurons de chou-fleur
• 1 tasse de petits pois
• sel
• 8 cardamomes
• 1 et ½ bâton de cannelle
• 1cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à soupe de piment rouge
• 1 cuillère à soupe de coriandre
• ½ tasse de yaourt
• 1 pincée de safran
• 1 tasse de pulpe de tomate

1.  Faire cuire le riz dans 4 tasses d’eau salée bouillante avec 2 cardamomes, un demi-bâton de cannelle, et arrêter au ¾ de la cuisson. Retirer le trop-plein d’eau et garder de côté.
2. Faire préchauffer une poêle non-adhésive. Ajouter les cardamomes restantes ainsi que la cannelle et faire revenir. Ajouter les oignons, carottes, haricots, fleurons de chou-fleur et petits pois.
3. Ajouter le sel, recouvrir et faire chauffer sous un feu moyen pendant 4 minutes. Ajouter le curcuma, le piment rouge et la coriandre.
4. Mélanger le yaourt avec le safran. Ajouter un petit peu d’eau ou lait et bien mélanger. Ajouter la pulpe de tomate aux légumes. Laisser mijoter deux minutes.
5. Dans un plat, disposer une épaisseur de riz. Recouvrir de la moitié des légumes, suivie encore une fois de riz. Recouvrir du yaourt. Continuer avec les légumes et le riz restant, et terminer par le yaourt.
6. Recouvrir le plat avec du film plastic et faire cuire dans le micro-ondes (les Indiens n’ont pas de four !) pendant 4 ou 5 minutes a 100%. Retirer le plat et laisser le 5 minutes. Servez chaud.

Vous m’excuserez, l’ecriture est un peu bancale. Mais il me faut tout traduire et retrouver des termes que je n’ai pas utilisés depuis des lustres!

Important: https://gazetteindienne.wordpress.com/2013/05/07/un-petit-sondage/